コーヒーの酸化とは?

KUMAROMA

 

こんばんは。

焙煎処 KUMAROMA 店長のみつおかです。

 

みなさんは「酸化したコーヒー」をご存知ですか。

 

コーヒー豆が酸化することを知っている時点で凄いことですが、もしかしたらそれは酸化ではないかもしれませんよ!

 

 

そこで今回はコーヒーの酸化などについてご紹介させていただきます!

 

 

【焙煎豆の劣化】

 

新鮮なうちは美味しかったコーヒーも、時間が経つにつれて粉が膨らまなくなり、風味もどんどん劣化します。

 

A37097FD-3C0B-4292-B19E-3CB5B42FC90A

 

一般にこの状態のことを「酸化」してまずくなるといいますが、焙煎豆の劣化は大きく分けて3つあり、厳密にいうと酸化はそのうちのひとつにすぎません。

 

それではコーヒーの劣化にはどういったものがあるのでしょうか?

 

 

1 ステイリング…焙煎時に生じたクロロゲン酸ラクトンやキナ酸ラクトンといった成分は吸湿などにより加水分解されてしまう為、クロロゲン酸やキナ酸に戻り、ph(酸性〜アルカリ性の程度を表す単位)が低下して酸っぱくなります。

水分が多いときのみ生じる反応ですが、保温ポットに入ったコーヒーなら数十分、焙煎豆が吸湿したときにも1〜2日で違いがわかるくらいに劣化します。

 

 

2 香りと炭酸ガスの損失…焙煎した直後から、コーヒー豆からは炭酸ガスと香り成分が抜けていきます。揮発性の高い香り成分ほど抜けが早く、繊細なフレーバーを特徴とするコーヒー豆ほど凡庸になりがちです。

 

 

3 酸敗…油脂分を構成する脂肪酸が空気酸化を受けると不飽和度の高い脂肪酸になり、そこから更に酸化が進むと油の痛んだ嫌な臭いとphの低下をもたらします。

これがよく耳にする酸化による劣化ですが進行は意外に遅く、違いがわかるまでに変化するには7〜8週間ほどかかるといわれています。

 

 

このように、コーヒーの酸化とは3つある劣化のうちの1つで、進行にも時間のかかるもののようですね。

 

むしろ他の2つの方がコーヒー豆の保存にとって重要かもしれません。

 

 

よくコーヒー豆の保存法について聞かれるのですが、いつもどうお答えするか迷ってしまいます。

あまりこだわって管理がめんどくさくなるのもイヤですよね。

 

 

EDC87A97-4ACF-4C6C-9EE9-2BD44A981588

 

 

ポイントをいくつかまとめると、

①必ず密閉容器に入れること。ビニール製のものは密閉できるものであっても使用しないこと。(豆がビニールのにおいを吸ってしまう為)

料理などのにおいの移ったタッパもNGです。

 

②ハンドドリップで泡のもこもこを楽しみたい方は冷凍保存を。ただし温度差による結露でのステイリングの可能性あり。(夏場はとくに注意)

 

③可能であれば豆のまま保存する。粉の場合は劣化が何倍も早くなる。(香りと炭酸ガスの損失)

 

といったところでしょうか。

 

もちろん新鮮な豆をお買い求めくださいね!

 

焼いてから日が経ったコーヒー豆を上記のように保存してもだめです!

 

 

今回は劣化がもたらすコーヒー豆への影響とその対処法などをご紹介致しましたが、いかがでしたでしょうか。

 

 

いろいろ書かせていただきましたが、私個人としてはご自身のライフスタイルに合わせて楽しんでいただければ十分だと思います!

 

「この前飲んだときと違う感じがするかも?」と思ったときにご参考いただければ幸いです!

 

 

 

  • Pocket
  • LINEで送る
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

コメントを残す




関連記事

珈琲 香り編 2

珈琲 香り編 2

オープン記念イベントばくはつ!!!
ついに回数券が登場!実はすっごくおトクなんです!!
人を好きになるのも、コーヒーを飲むのも、瞑想をするのも【脳内麻薬】を出して高揚したかったのか。
○○をかけるだけ。そこに貴方がいることで、森林浴ばりの癒し効果!?🌿✨こりゃ、愛されるしかない!🎄
隠れ家カフェ KUMAROMAにCOP優勝豆が新たに加わりました!!
話してもいないのに、好きになることも心暖まることもある。 だまって微笑みかけてくれるだけで涙が出そうになりました…at cafe
知っ得情報あります!!本日は、クマロマ豆コーナーでも、クマロマカフェでも大人気の【ケニア】について♪
【本日13:00スタートのイベントあり!!】当店のコーヒー豆のご紹介 エチオピアG3 NT
お得なランチメニューでもご注文いただける珈琲の「フレンチプレス」新鮮なコーヒーオイルがたっぷりとれちゃいます!!
✨【新商品】自家製 フルーツジンジャエール✨  もはや食べ物🍇🍓辛口ジンジャエールとフルーティーのコンビネーションに感極まる!!!しかも、びっくり価格👛〔坂戸クマロマ〕
『KUMAROMA、LIVEやるってよ!』11月30日(金)20:45〜、 YouTubeを見ましょう!!珈琲好きが集まる場所をご提供いたします♪
noimage
【少数限定】アイスコーヒー回数券が今日から販売開始!暑〜いこの夏はクマロマの「えらべるアイスコーヒー」が人気沸騰中!一番人気【マリン・スノー】は完売御礼!!
【厳選】五種類の銘柄から選べるアイスコーヒー☕🐻 新メニューも❤『チョコミント?』『焼き芋!?』

HOME

 TOP