コーヒーのプロが教えるコーヒーのおいしい飲み方!コーヒー豆の構造と焙煎方法!

 

 

 

突然ですが、みなさんは「コーヒー豆ってなんなの?」

 

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と聞かれたら、パッとお答えすることができますか?

 

 

 

 

最近はコーヒー豆に対する高級志向や栽培管理の向上によって、本当に個性豊かな風味が楽しめるようになりました。

 

コーヒーにご興味がある方なら聞いたことのあるかもしれない

 

 

「焙煎って?」「ローストって?」「ナチュラルって?」「ウォッシュトとは?」

 

 

といった、なんとなくはわかるけど詳しくはわからない…。

 

といったポイントについて今日はお話しさせていただきます!

 

 

 

今回のブログを見ていただければ、

 

 

毎日のコーヒータイムや、コーヒー屋さんに行く時間が

 

 

「ググッと!」楽しくなりますよ!

 

 

 

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コーヒー豆は豆じゃない?

 

 

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コーヒー「豆」という表記は日本に限らず英語でも「coffee bean」とあり、直訳するとそのまま「コーヒー豆」ですが、アズキやダイズなどの豆類とは構造面でかなり違いがあります。

 

 

マメ科の植物の種子は退化消失しており、子葉に養分が蓄えられる「無胚乳種子」であります。

 

 

一方コーヒー豆は種子のかなりの部分が胚乳で構成されている「有胚乳種子」。

 

 

食用として代表的な有胚乳種子の植物は米や小麦やトウモロコシなどです。

 

こちらは単子葉植物で多く見られます。

 

 

 

逆に双子葉植物ではクルミ、クリ、アーモンドやアブラナなど無胚乳種子を使うものばかりで、有胚乳種子を利用するのはヒマシ油や綿実油が採れるトウゴマやワタ、カカオと「コーヒー豆」くらいのものです。

 

 

 

 

コーヒー豆の構造をのぞいてみる!

 

 

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まず最初にコーヒー豆を取り出す前、コーヒーチェリーの状態の構造を見ていきましょう。
コーヒー豆はいくつもの層に覆われた形で果実の中心に収まっています。

 

 

 

 

 

一番外側をつやつやとした光沢のある果皮(外果皮)が果実を守っており、その内側には半透明の果肉(中果皮)の薄い層があります。

 

 

この果皮と果肉を合わせたものをパルプ(果肉)といい、通常コーヒー豆はチェリーの中にふたつ向かい合ったかたちで収まっています。

 

 

コーヒー豆(種子)はパーチメントという殻に覆われており、そのパーチメントにはミューシレージ(ムシラージ)という粘性のある果肉層が覆っています。

 

 

パーチメントの中には通常大粒の種子が2つ入っているのですが、パーチメントと種子の間には周乳と呼ばれる軟らかい組織が空間を満たしています。

 

精製により周乳が乾燥すると、茶色い薄い皮膜(シルバースキン)となります。

 

 

 

 

 

 

粉にされたコーヒー豆の中に、薄く茶色いカスをご覧になった方はいらっしゃいませんか?

 

これがシルバースキンです。

 

 

ちなみに焙煎によってシルバースキンが焼けて剥がれ落ちたものを「チャフ」といいます。

 

 

クマロマでは、焙煎によって剥がれ落ちたチャフがくるくる渦を巻いて踊っています!

 

 

 

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ご来店の際には是非ご覧になってみてくださいね。

 

 

おさらいすると、外側から外果皮→中果皮→ミューシレージ→パーチメント→周乳(シルバースキン)→種子(コーヒー豆)という順番になります。

 

 

みなさんはコーヒー豆を買うとき、商品名に「ナチュラル」や「ウォッシュト」を表記されているものをご覧になったことはありますか?

 

 

コーヒー豆の精製法

コーヒー豆(種子)を取り出すためにはきちんとした精製法に則る必要があります。

 

収穫していきなり種子だけを取り出すのはとても困難なためです。

 

 

手間のかかることではありますが、この種子を取り出すまでの精製工程の違いによって様々な味わいを楽しめるのも珈琲の大きな魅力の一つであります。

 

 

せっかくですので今回は簡単にそれぞれの精製方法についてご紹介していきます!

 

【ナチュラル】

 

 

収穫した果実を丸ごと天日干しし、完全に乾燥させます。

 

カラカラに干からびると①外果皮、②中果皮、③ミュシレージ、④パーチメントがくっついて硬い殻(ハスク)となります。

 

 

 

 

それを割ると中から生豆を取り出すことができます。

 

 

精製方法としては最も歴史が古く、ブラジル南部やイエメンなど水が十分に確保できないところでは今でも主流です。

 

 

甘い果肉ごと乾燥させるので、珈琲の味わいも風味の豊かなものになりやすいのが特徴です。

 

 

 

 

【ウォッシュト】

 

 

収穫した果実を「パルパー」という機械にかけて果皮と果実を剥ぎ取り洗い流します。

 

 

普通のパルパーではパーチメントにくっついているミューシレージを完全に除去できないため、専用の水槽につけて一晩つけおきます。

 

 

 

そうしておくことで水中微生物による発酵でミュシレージが分解されるため、そこから再度水を用いることで綺麗に洗い流すことができます。

 

 

 

そこから乾燥したパーチメントの薄い殻(ハル)を脱穀することで生豆を取り出すことができます。

 

 

 

 

パルパーが発明された1850年からカリブ海などで行われるようになり、その後世界的に普及し広く用いられている精製法です。

 

 

 

 

 

【セミウォッシュト】

 

 

ナチュラルとウォッシュトのちょうど真ん中に位置する精製法です。

 

前述のウォッシュトは精製に2回水洗処理を行い、厳密にはフルウォッシュト(フリーウォッシュト)といいます。
セミウォッシュトは精製に1回水洗処理を行います。

 

 

高性能のパルパーやミューシレージリムーバーの発明により、パーチメントにこびりついているミューシレージまで削ぎ取ることができるようになりました。

 

 

 

 

 

その後乾燥させることで殻を剥きとり生豆を取り出すことができます。

 

 

たまに商品名でも見かけますが「パルプト・ナチュラル」ともいわれます。

 

 

 

ハニー製法

 

ミューシレージは甘みを豊かに持っているため、近年ではミューシレージをどれだけ削るかで香味を調整する「ハニー製法」といった精製法が誕生しました。

 

 

ハニー製法はミューシレージの残存率や糖度によって種類分けされています。

 

 

【ホワイトハニー】……ミューシレージをほとんど除去

 

【イエローハニー】……残存率50%

 

【レッドハニー】………残存率100%

 

【ブラックハニー】……残存率100%かつ糖度の高いチェリーを使用したもの

 

 

 

この製法はコスタリカやパナマなど中米で高級品作りに応用されています。

 

 

 

近年ではレッドハニー(ミューシレージ残存率100%)に他の豆のミューシレージを浸けて嫌気性発酵(アナエロビック・ファーメンテーション)させる新しい精製法も話題を呼んでいます。(=アナエロビコ)

 

 

 

アナエロビコでは、イエローハニーやホワイトハニーの精製によって回収された糖度の高いミューシレージを、レッドハニー(ミューシレージ残存率100%)と一緒のタンクに入れて密閉します。

 

 

ミューシレージの酵素反応によって発生する炭酸ガス圧力によって、パーチメントコーヒの中に通常以上のミューシレージ成分を浸透させる精製法です。

 

 

つまりミューシレージ100%超えということです。

 

 

 

また、インドネシアのスマトラ島やスラウェシ島で行う「スマトラ式」という精製法(精製後、半乾きの状態で脱穀するもの)もセミウォッシュトに分類されます。

 

 

 

 

 

 

 

コーヒー豆の形はバラエティー豊か!

 

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通常コーヒーチェリーにはコーヒーの種子「コーヒー豆」がふたつ入っていますが、一定割合で一個しか入っていない場合もあります。

 

 

 

 

 

これは種子が生長する過程でふたつの種子のうちのどちらかが死んでしまった場合に、残ったひとつの種子が果実と同じような丸みを帯びた形になります。

 

 

 

 

 

 

これを「ピーベリー」もしくは「丸豆」と呼びます。

 

 

ピーベリーはコーヒー豆の商品名として見かけることがありますが、その場合はピーベリーを選別してまとめた銘柄ということになります。

 

 

 

 

品種によってまちまちですが、だいだい全体の2〜10%の割合で見ることができます。

 

スクリーンサイズ(コーヒー豆の大きさ)によって規格分けする国では、コーヒー豆の等級分けの際には専用のふるいにかけられ、大きさに応じて出荷されます。

 

 

ピーベリーは通常の豆と同じ体積であってもその形状ゆえに最大形が小さいため、サイズの小さな等級に分けられます。

 

 

 

ただピーベリーはその希少性から一般的な形の豆よりも高値で取引されます。

 

 

 

ピーベリーは枝の先端など、比較的栄養の供給が届きにくい箇所にできやすい傾向にあります。

 

 

 

 

それでは希少性だけが先行してあまり良質な豆ではないかというとそうでもなく、そのかわりチェリーの甘みをひとつの種子が受け取っているため結果は「とんとん」ということになります。

 

 

 

豆の形がコロコロして可愛いため、見た目の印象で購入する人も多い人気銘柄です。

 

 

 

またその反対に、コーヒー豆にはひとつのパーチメント(種子を覆っている殻)の中にふたつ以上の種子が入っている場合もあります。

 

 

 

 

 

この状態を「多胚」といい、ふたつの種子が折り重なったような形でコーヒー豆として形成されます。

 

 

 

通常の種子よりも大粒になるため「象豆」「エレファンントビーン」とも呼ばれます。

 

 

 

象豆は焙煎中や、生豆時においても衝撃などにより折り重なった種子が分解することがあります。

 

 

 

分解した場合は通常の豆よりもそれぞれ薄くなり、分解しなかった場合は厚みがありすぎるためどちらにしても煎りムラになりやすい傾向にあります。

 

 

 

象豆が分解されてふたつに分かれた場合、真ん中が凹んだものを「シェル豆」「貝殻豆」、もう一方の方を「耳豆」といいます。

 

 

 

 

 

 

ちなみにひとつのパーチメントの中に三つ以上の種子が入っている場合もあります。

 

これは「帯化」と呼ばれる変異を起こしたもので、ひとつひとつの種子はみかんの房のような形になります。

 

 

 

 

 

 

コーヒー豆の焙煎って!?

 

 

焙煎はざっくりいうと「乾煎りすること」です。

 

 

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焙煎に水分や油分が用いられることはありません。

 

 

 

焙煎自体は生豆さえあれば、ご家庭でもフライパンひとつで可能です。

 

 

 

伝統的な手法としては、加熱した鉄板や鍋の上でリズミカルにゆすりながら炒ることです。

 

 

 

焙煎機を使用しない、つまり手焙煎では現在でもこの手法が一般的です。

 

 

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一方焙煎機はその構造や特性によっていろいろなタイプに分けることができ、

 

 

 

「直火式」「熱風式」「半熱風式」の三つがあります。

 

 

 

直火式

豆を炒る釜に孔が空けてあり、ガス火などの熱源が直接コーヒー豆を加熱するタイプ

 

 

 

 

熱風式

構造は直火式に近いですが釜に穴が空けておらず、熱源の熱が間接的に豆を加熱するタイプ

 

熱風式

釜とは違う場所に熱風を送り出す燃焼室が設けられてあり、熱風のみによって加熱するタイプ

 

 

 

 

 

 

焙煎方法とコーヒー豆の関係

どの方式が最も優れているかということが昔から議論されてきたようですが、それぞれの熱作用がコーヒー豆にどのような影響を及ぼすのかは正確にはわかっていないことも多いです。
一般的には

 

 

「直火式は熱効率が良いものの煎りムラを生じやすい」

 

 

「熱風式はその反対」

 

 

「半熱風式はその中間」
といわれています。

 

 

 

以前から焙煎方式による優位性が議論されてきましたが、いずれにしても得手不得手ありますし結局のところコーヒー豆自体の品質が味に寄与する部分が圧倒的に大きいのが事実です。

 

 

 

 

 

 

 

焙煎度合とはコーヒー豆の焼き加減!

 

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現在日本では焙煎度合については

 

「浅煎り」「中浅煎り」「中煎り」「中深煎り」「深煎り」

 

といった表記で案内されていることが多いようです。

 

 

 

 

「中浅煎り」と「中深煎り」に関しては採用していないお店もあります。

 

 

 

一般的に日本人に好まれる焙煎度は「中煎り」です。

 

普段あまりコーヒーを飲まれない人がイメージする「コーヒーらしさ」は

 

「中深煎り」から「深煎り」と思われます。

 

 

 

ですので普段と違った焙煎度のコーヒーというだけで

 

 

 

「まるで違う飲み物」

 

 

 

 

と感じる方もとても多いです。

 

 

 

 

「たくさん種類があって何から頼んだらいいのかわからない」

 

という方は「焙煎度」から自分のお好みを探していくことも大いにアリなのです!

 

その最初の指標になるのが「中煎り」ということです。

 

 

 

 

コーヒー豆によりますが、

 

飲みやすさ、つまり「コク」「苦味」「酸味」

 

などのバランスが整いやすい傾向にあるのでおすすめです。

 

 

 

 

ですので、まずはコーヒー豆屋さんに行った際には「中煎り」表示されているものからお選びいただいてはいかがでしょうか?

 

 

 

 

 

 

コーヒー屋で目にする◯◯ローストって?

 

 

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日本では浅煎り〜深煎りと表示されることが多いですが、それとは別に「◯◯ロースト」と表記されているものもしばしば目にします。

 

 

 

 

海外では当然「FUKA-IRI」などと表記されるわけではなく、国ごとの基準や区分けが存在し、それがそのまま日本で表記されることがあります。

 

 

 

国や時代によって少しずつ変わったりしますが、一般的には8段階の焙煎度に分けられることが多いです。

 

 

 

 

 

 

 

それぞれの名称と簡単な味の傾向などをご説明すると、

 

 

 

ライトロースト

8段階の中で最も焙煎度の低いもの。生豆の状態から水分が抜けてようやく渋みがやや抜けてきた程度。

 

 

見た目はコーヒー豆としては白っぽくかなり青臭さが残っていることが多い。

 

 

 

 

シナモンロースト

ライトローストよりやや焙煎が進んだ状態のもの。シナモンのような綺麗な薄茶色をしている。

 

 

豆にもよるが青臭さはまだ残りやすい。

 

 

 

 

ミディアムロースト

ここから一般的に「浅煎り」として販売されます(お店によってはシナモンから)。

 

 

苦味はまだあまり感じられず、酸味を主とするものが多い。アメリカではここを中間の基準としているため、

 

 

「アメリカン・ロースト」ともいわれます。

 

 

 

 

ハイロースト

ようやくコーヒーらしい色合いになってきます。

 

 

ほのかな甘みや苦味を感じられるようになりますが、まだ酸味が強く出ます。

 

 

うまく焙煎できれば、雑味がなくさらさらとしていて、豆の個性をよく感じることができます。

 

 

 

 

シティロースト

この状態が一般的な「中煎り」です。

 

苦味、酸味、甘味のバランスに優れ、豆によっては豊かなコクを感じられるようになります。

 

「シティ」とは、「ニューヨーク・シティ」を指します。

 

 

フルシティロースト

ここから一般的にイメージされる「コーヒーらしい」味わいになってきます。

 

焙煎が進んだことでコクや苦味がしっかりと感じられるようになり、豆によってはカラメルのような甘味が出てきます。

 

 

この段階ではコクや苦味とともに豊かな果実感が楽しめるものもあります。

 

 

 

フレンチロースト

この辺りから「深煎り」と表記されるようになります。

 

酸味はほぼ感じられなくなり、輪郭のはっきりとしたコクや苦味が楽しめます。

 

 

 

豆に亀裂が生じやすくなり、オイルが滲出(しんしゅつ)することで表面がツヤツヤしてきます。

 

 

 

イタリアンロースト

炭のような印象を受けるまでに焙煎が進んだ状態。

 

 

組織が硬く脆くなっているので、コーヒー豆を挽くときはわずかな力で粉にすることができます。

 

 

容器に移し替えた際には、ぺたぺたくっつくほど油が滲み出てきます。

 

 

強烈な苦味や香りが特徴ですが、この味わいに病みつきになる方も多くいます。

 

 

 

 

 

 

 

 

今回は普段わたしたちが何気なく口にしている珈琲の原料、コーヒー豆の正体や精製方法までご紹介してきました!

 

 

 

細かいことはさておき、結局のところはご自身で飲まれてみて

 

 

「美味しいと感じるかどうか」

 

 

ということが一番大事なのは間違いないことです!

 

 

 

クマロマで最も大切にしているポイントです。

 

 

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クマロマのコーヒー豆たち

 

 

焙煎処クマロマでは世界中の個性豊かなコーヒー豆をご用意しております!

 

 

 

オーダーを受けてからの焙煎なので、ご家庭でお店と同じ

 

 

モコモコ泡のハンドドリップをお楽しみいただけちゃいます!

 

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焙煎度合いもお客様にお選びいただくことが可能なので、

 

 

 

「美味しかったけど、もう少しコクが欲しかったな。」

 

 

 

といった場合は、一段階深めにお焼きすることもできます。

 

 

 

同じ銘柄のものでも、焙煎度を一つ変えるだけで「ここまで違うのか!」

 

 

 

ときっと驚かれると思います。

 

 

 

 

ぜひお気軽に、スタッフまでご相談ください!

 

 

 

お客様のご来店お待ちしております!!

 

 

 

 

焙煎処 KUMAROMA
埼玉県坂戸市薬師町22ー6
第1石田ビル1F
11:00〜18:00
火曜日 定休

 

 

 

 

 

 

 

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