【前編】コーヒーの精製 ナチュラル/ウォッシュトって?

KUMAROMA

 

こんばんは。

焙煎処 KUMAROMA 店長のみつおかです。

 

今日はコーヒー豆の精製法についてご紹介します!

 

要はコーヒーの生豆を取り出すまでの工程なのですが、そのプロセス次第でコーヒーは面白いほど個性を変化させ新たな魅力を放ち出します。

 

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ちょっとだけマニアックですが、これを知るだけでコーヒーが何倍も面白くなりますよ!

今日からマニアックになりましょう。

 

 

 

コーヒーの種子、つまりコーヒー豆は幾重もの層に覆われたかたちで果実の中心に収まっています。

 

いちばん外側をつやつやした果皮(外果皮)が覆い、その下に半透明の果肉(中果皮)の薄い層があります。

一般にこれらふたつをあわせた部分をパルプ(果肉)またはコーヒーパルプといいます。

 

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その更に下にはミュシレージ(または粘着質)と呼ばれるヌルヌルした果肉層があり、

このミュシレージはその下の層であるパーチメントという薄い殻ににこびりついているいます。もし手でパルプをむしったとしても、パーチメントについたミュシレージを綺麗に除去することは困難です。

 

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パーチメントの中は、内部をほとんど埋め尽くす大きさまで生豆が生長しており、摘みたてのころは周乳と呼ばれる液状の柔らかい組織がわずかな隙間を満たしています。

 

 

精製後のコーヒー豆では、乾ききった周乳が薄い皮膜になって生豆の表面を覆うとともに、生豆中央の溝(センターカット)の内部を埋めています。この皮膜をシルバースキンといい、焙煎後にはチャフと呼ばれます。

 

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チャフがたくさん集まるとふわふわでダイブしたくなりますが、軽く息を吹きかけただけでも大散乱するため毎日の掃除には高い集中力が求められます。。

 

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収穫後間もないコーヒー豆は水分量が多いため生豆やパーチメントも柔らかくてなかなかうまく外れてくれませんが、ある程度乾かしてから機械的に力をかければパーチメントがぱちん!と割れて生豆が飛び出してきます。

 

 

この「ある程度乾かした状態」までどのように持っていくがが〝精製〟というわけです。

 

 

今回はすこし長くなりそうなのでここまでです!

 

次回は具体的な精製法をそれぞれご紹介致します!

 

お楽しみに!!

 

 

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