スペシャルティコーヒー専門店
焙煎の見れる店 KUMAROMA -クマロマ-
店長のyujiです。
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今回は珈琲のお湯差しについて、先週お客様よりご質問いただきましたのでご案内させて頂きます。
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■ お湯差しとは？
【お湯差し】とは、抽出が完了した珈琲にお湯を加えて、個人個人好みの濃度や口あたりに微調整することです。
思っていたより珈琲が濃かったときなどにお勧めの調整方法ですが、専門店の中では最初からお湯差しすることを前提にして抽出のマニュアルを立てているところもあります。
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たまにお湯差しは邪道だ！という方もいらっしゃるのですが、まったくそんなことはないので気にせず積極的に実践していきましょう。
弊社社長は2年前位はお湯差しオンリーの時期があったほどです♪
「あぁ、思ったより濃くなってしまったから、今回はミルクを入れよう…。」というときも、お湯差しをして頂くとブラックのまま美味しくお召し上がりいただけることも良くあります！
「むしろこっちの方が好みかも！？」というケースもあるくらい飲みやすくなりますよ♪
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■ コーヒーの成分の抽出
珈琲は、抽出の前半に成分が沢山溶け出して濃厚な抽出液が出てきますが、後半は味の薄い「お茶のような抽出液」に移ろいでゆく傾向にあります。
このお茶のような抽出液が出始めた段階でドリッパーを回収して抽出を終了、お湯を足してクリーンな味わいに仕上げるというのが、先ほど申し上げた一部の専門店が実践しているお湯差し珈琲です。
荒っぽく言うと「珈琲のお湯割り」ということですので、さっぱりとした伸びの良い珈琲をお楽しみいただくことが出来ます。
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個人的には少し浅煎りの、果物のような甘みを持っている珈琲などには特に相性が良い印象を持っています。
最初に抽出される濃厚で香り高い成分のみを使ってお湯で割るので、雑味のない綺麗でさわやかな甘みが感じられる珈琲がお楽しみいただけるでしょう。
逆に味わいの奥ゆきの深さや余韻は、少し控えめになります。
どちらも良い悪いはありません。お湯割りの方が好きという方も多くいらっしゃるので、ぜひ飲み比べてみて下さいね。
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■ 実際に飲み比べてみました♪
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お湯差しした珈琲のご提供はお店でもちょこちょこやっています。今回はあらためてブログでご紹介するということもありますので、通常抽出した珈琲とお湯割り珈琲を用意して飲み比べてみました。
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＊ まずは通常ドリップから
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今回はブラジルの手摘み完熟豆を使用しました。
ナッツやカカオのような香りが豊かで、マイルドな飲み心地が
人気の銘柄です。
このコーヒー粉を１５ｇ使用して２００ｍｌ分の珈琲をつくります。
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今回はまろやかな味わいを強調して出そうかと思いますので、注湯はコーヒー粉の真ん中あたりを中心に優しくドリップしていきます。
ドリップ時間は３分目安です。
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２００ｍｌ抽出完了。ドリッパーを外します。
だいたい３分くらいで入りました。
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取った後のドリッパーから垂れてくる抽出液を溜めて飲んでみます。
【味は薄く、雑味も感じられない状態】が理想です。
今回抽出した分は問題なく抽出できていました!
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→この時の味がまだ濃ければ、もしかしたらコーヒー粉の美味しい成分が十分に出きってないのかも？
レシピによりますが、今回のように１５ｇのコーヒー粉に対して２００ｍｌ抽出のレシピで濃い味がまだ出ている場合は、その可能性があるかも知れません。
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そして取り出した後の抽出液に雑味が感じられた場合は、これから【味わう２００ｍｌの珈琲の中にも雑味が入ってしまっている】ということです。
ドリップの仕方や使用するお湯の温度にもよりますが、抽出時間について基本的には、３分半くらいを心掛けるとよいでしょう。
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もちろん毎回時間をはかるのは大変ですので、、たとえば週に一回計って頂くだけでもだいぶ安定するようになりますよ！
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＊ つぎにお湯割り珈琲です。
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お湯割り珈琲もドリップの仕方は特段変わりません。
あとでお湯で割ることを考え、ほんの少しだけ早めに抽出します。
粉の量は変わらず１５ｇ、抽出量は１８０ｍｌ、
抽出時間は今回２分４０秒にしました。
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こっちの方のタイマーの写真と、ドリッパーを外した時の写真を撮り忘れてしまってました…。すみません。
実際の抽出タイムは２分４３秒、抽出後のドリッパーから滴る珈琲は、【雑味がなく、一つ目より明らかに濃くて風味豊か】となりました。
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＊ いざ、二つを飲み比べ！
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さあ、ここで飲み比べです。
それぞれの珈琲を並べて接写してみたのですが、色味の違いはあまり感じられませんでした。ただ肉眼で見ると、お湯割りの方がやや色が薄いことが確認できました。
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①【通常ドリップの珈琲】
手摘み完熟豆の特徴である、ナッツやカカオのような香りが豊かに広がります。まろやかなコクも相まって、飲み込んだ後の美味しい余韻が長く続いていました。
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②【お湯割り珈琲】
口あたりが明確にライトになっています。伸びの良い綺麗な質感に変わり、ナッツやカカオのフレーバーはやや控えめになります。通常ドリップとの一番の違いは、こちらの方は「明るい甘み」がくっきりと感じられる味わいとなりました。
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以上のような結果となりました！
いかがでしたでしょうか？
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「たった一割をお湯差ししただけでそこまで変わるの？」
というイメージを持たれる方もいらっしゃるかと思いますが、【これが結構変わってしまう】のが面白いところです♪
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このほかにも【抽出液１：お湯１】など様々なレシピが存在しますので、ご興味がある方はいろいろと試されるのはいかがでしょうか？
でもまず始めは【注湯一割】くらいからがおすすめです。
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そして冒頭にも触れました「ちょっと濃くなってしまったときの調整」としても、積極的にお湯割りをお試しくださいませ。
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それでは今回はこちらで失礼いたします！
今回も最後までご覧いただき、ありがとうございました。
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珈琲好きが集まる つぶやき。
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KUMAROMA PV
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KUMAROMAは、世界中から届いた珈琲豆と想いを日本全国にお届け致します。
店舗は、埼玉県坂戸市の丸広様付近にございます。
自家焙煎豆販売兼カフェとして、2018年3月にオープン致しました。
豆は、約30種類ほどの生豆を置いてあり、その場で焙煎し販売しております。
日本でもまだ珍しい熱風焙煎機NOVOmarkⅡで、ふっくらとした豆を焙煎し、珈琲本来の美味しさがクリーンに味わえます。
焙煎時間は、最短で約8分とお買い物ついでに立ち寄る事が出来ます。
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