スペシャルティコーヒー専門店
焙煎の見れる店 KUMAROMA -クマロマ-
店長のyujiです。
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今回のブログでは、これを知ってれば差がつく！焙煎方法についてを公開していきます(^^)
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実はコーヒー豆の銘柄だけでなく、それを焙煎する機械によっても味わいの傾向が異なることをご存知でしょうか…？
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焙煎の仕方によって感じられる個性は実に様々です。今回はそれらの焙煎方法である
・直火式焙煎
・半熱風式焙煎
・完全熱風式焙煎
この３タイプそれぞれの味わいなどの特徴も含めてお伝えできればと思います。
今回のブログをご覧いただければ、これからのコーヒー選びがさらに楽しくなりますよ♪
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構造の種類
まず３タイプの焙煎方法をご紹介する前に分類として、焙煎機の【ドラム式】と【流動床式】といった構造の種類についてご紹介させてください。
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洗濯機にドラム型と縦型があるように、焙煎機にもまた型があります。
簡単な話、ひとつ目の【ドラム式】はドラム缶を横にしたような円筒の中にコーヒー生豆を投入し、焦げないようにグルグルと回転させながら熱を加える方式です。
そしてふたつ目の【流動床式】とは、コーヒー生豆を入れた焙煎室に強力な熱風を送り込んで、豆が踊るように攪拌させながら焙煎するスタイルです。こちらは焙煎にかかるコストが高いため、自家焙煎で取り入れているお店は稀です。
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当店使用の焙煎機「NOVO MARKⅡ」は２つ目の流動床式です。
少し分かりにくいかと思いましたので、流動床式焙煎の様子をスロー撮影したものをご用意しましたので、ぜひご覧ください。
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いかがでしたでしょうか？
まさに踊っていましたね…！
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【補足】マニアックな２つ
マニアック１
パロバットというメーカーが開発したドラム式の派生型である【接線型焙煎機】は、見た目はドラム式焙煎機ですが、ドラム内部にあるシャベルのようなものでコーヒー豆を攪拌させてより均一に焼き上げます。
マニアック２
【遠心型焙煎機】は、円錐を逆さにしたような形の大きな釜にコーヒー豆を投入します。加熱中は釜が回転する事で遠心力を加えて豆を攪拌させます。大量のコーヒー豆を非常に早く焙煎することができます。
３つの焙煎方式をご紹介！
それでは、それぞれ３タイプの焙煎方法（直火式/熱風式/半熱風式）とその特徴などについてご紹介していきたいと思います。
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I 直火式焙煎
コーヒー豆の味と香りが素直に出ます。豆の膨らませるのがやや難しく、煎り上げに高度な焙煎コントロールが求められる焙煎法です。
直火式焙煎は、先ほどのドラム式の構造を思い出してください。直火式では、その名の通りコーヒー豆が直接火に晒されます。直火式に用いる回転ドラムはパンチ（穴）の入った網目状になっているのです。
コーヒー豆の表面は焦げやすく、そして中心には熱が通りにくいです。深煎り豆ではスモーキーな香りを纏いやすく、好みが分かれます。ですが熟練の技術をもって如何様にも煎り分ける焙煎士も存在します。
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II 熱風式焙煎
完全熱風式ともいいます。先ほどご紹介した流動床式の熱風焙煎機、当店が使っているものもそうですが、これは１９７０年代にマイケル・シベッツ氏という人が考案したものです。
ドラム式などと比べると焙煎時間を短く煎り上げることが可能です。コーヒー豆は大きく膨らみ、煎りムラの少ない綺麗な焙煎豆に仕上がるのが特徴。
先ほどご紹介したように熱風式はコストが高く、構造も複雑な機械です。
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III 半熱風式焙煎
「半熱風・半直火」ともいいます。その名の通り、直火式と熱風式の折衷型のような焙煎方式です。
Ⅰの直火式と構造は同じですが、ドラム部にパンチ（穴）が空いていないため、コーヒー豆に直接火は晒されません。ですがドラム部自体には火がさらされていますから、そこから伝導熱（物質から物質へ伝わる熱）がコーヒー豆に伝わり、また炎から巻き上がる熱風（対流熱）もドラム内部に送り込まれて焙煎する仕組みです。
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イメージしやすく言うと、網目状の銀杏煎り器が直火式、そしてフライパンが半熱風式です。
さてこの二つですと、皆さんどちらが煎りやすいと感じるでしょうか…？
業務用焙煎機として申し上げると、一般的には半熱風式の方が焙煎コントロールが容易と言われています。マイルドで飲みやすい珈琲に仕上がる傾向にあります。
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とはいえ、これら焙煎方式は味わいに傾向はあるものの、全ては焙煎コントロール次第と言われています。
「苦味が鋭いから直火式だ」「酸味が穏やかだから熱風式だ」とすぐに決めてしまうのは、少し気が早いかと思います。
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コーヒー豆屋ではだいたい使用している焙煎機のタイプが公表されていますので、ゆっくり時間をかけて【焙煎方式で飲み比べる】というのも、また通で趣がある楽しみ方だと思います。
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京都発の熱風式焙煎機
NOVO MARKⅡ
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こちらが当店の焙煎機です。
まるで何か大きな実験装置のような出立ちですね。
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焙煎機の名前を「NOVO MARKⅡ」といい、こちらは京都で製造されている国産の焙煎機です。
実験装置みたいといえば、現在のダッチコーヒー（点滴式水出し珈琲）が発明されたのも実は京都なのです。
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（上部が水を貯めるタンクになっており、中央部に設置されたコーヒー粉にぽたぽた垂れる仕組みです。）
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偶然とは思いますが、どちらも非常に魅力に溢れた珈琲器具（機械）です。
見てるだけでわくわくするような外観ですので、写真を撮ってくださるお客様もとても多いです。
見た目のインパクトだけでなく、非常に上質でまろやかな珈琲を焼いてくれる焙煎機なのです。
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「NOVO MARKⅡ」 の魅力
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■冷めても美味しい珈琲
NOVO MARKⅡ（ノボ マークツー）が生み出す珈琲の魅力はなんといっても、まろやかで日本人好みの優しい甘みです。
「香り高く飲み疲れしない」「二杯目、三杯目が飲みたくなってしまう」そんな珈琲をお届けできます。
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NOVO MARKⅡの秘密をご覧いただくために、まずは焙煎室のアップを動画でご覧ください。
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ご覧いただけたでしょうか？
コーヒー豆は多くが複雑な楕円形をしているため、豆全体を均一に焼き上げるのは至難の技です。
「NOVO MARKⅡ」は非常に強力な熱風を送り出すことな可能でありながら、計算し尽くされた軌道を描くように豆が躍りながら焙煎が進みます。
これは豆の投入量に関わらず、いつであっても綺麗にコーヒー豆が進行していきます。
いったいこの送風コントロールにどれだけの試行錯誤があったのでしょうか…？
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NOVO MARKⅡの技術スタッフの方が仰っていました。
「これは私たちの努力の結晶なんです」と。
この焙煎機の凄いところは、全てコンピューターで管理されている為、いつでも誰でも同じ味を再現できるのです！！
「NOVO MARKⅡ」がKUMAROMAのサービススタイルを支えてくれていることに、改めて感謝しております。
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そして、先ほどの動画でお気づきになった方もいらっしゃるかもしれませんが、焙煎されている豆からなにか「皮のようなもの」が剥がれて上の方へ飛んでいました。
これはコーヒー豆の薄皮で「チャフ」や「シルバースキン」と呼ばれるものです。
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〈回収されたチャフ。美しく回転します〉
〈チャフ アップの様子〉
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NOVO MARKⅡは、焙煎によって剥がれたチャフを即座に回収して隔離する構造になっているのです。
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チャフは発火性が高く煙もよく出ます。
この煙がコーヒー豆に不快なスモーキーな香りをつけることがあるのです。
計算し尽くされた熱風焙煎でのムラのない仕上がりと、チャフを瞬時に隔離する仕組み。
これが「NOVO MARKⅡ」の冷めても美味しい、雑味のない珈琲の秘密なのです。
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■ガラス性の特別な焙煎室
「NOVO MARKⅡ」の大きな特異点ですが、全方角から焙煎室の中が見えることに驚きです。
焙煎の様子が観察出来るのは素晴らしいことです。
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コーヒー豆は形やサイズといった物質的な面でも焙煎の加え方を変えなければなりませんが、その必要性が手にとるように分かる（見える）のです。
NOVO MARKⅡのガラスの焙煎室は、ご来店いただいたお客様を目で楽しませることもできつつ、また焙煎コントロールの大きな恩恵にもなっているのです。
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■ご注文を頂いてから焙煎してお渡しできる
「NOVO MARKⅡ」の一番の魅力はここではないでしょうか？
当店のコーヒー豆は全てご注文いただいてから焙煎してお渡しさせていただいております。
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もし、貴方が来店してから10分足らずで、
最高品質の材料でその都度焼き上げたご飯やパンが買えたら最高だと思いませんか？
それが「NOVO MARKⅡ」では実現できるのです‼︎‼︎
炊き立てのご飯やパン好きの方には、たまらない夢のようなサービスが、珈琲好きの方にはご案内出来るようになりました。
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近年、コーヒー豆の鮮度への重要性が強く訴えられるようになり、コーヒー豆そのものに対する再解釈がされるようになりました。
コーヒー豆はそれぞれ【浅煎り】【中煎り】そして【深煎り】時でまさに３００種類もの香り成分をもつと言われる驚異的な食品です。
各種フルーツやバニラ、カカオやキャラメルといった風味を感じさせる魅力あふれる高品質なコーヒー豆の登場から、
「珈琲は生鮮食品だ」と謳う専門店もいらっしゃいます。
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私はコーヒー豆の鮮度については、日本人に馴染み深い「お米」になぞらえてご説明する事があります。
どちらも生の状態では比較的よく日持ちし管理も容易ですが、焼き上げる（炊き上げる）とそこから途端に味わいの劣化が加速してゆきます。
炊いてからそのまま１ヶ月放置した米を食べる人は居ませんが、コーヒー豆は１ヶ月、2ヶ月経っても飲む事ができますし、お腹を壊すこともほぼありません。
つまり消費期限が長いあまり長期保存が可能というイメージが強く根付いてしまっているのですね。
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皆さんが買うなら、炊き立てのお米とそうで無いお米のどちらにしますか？
勿論…
ですよね(^^)
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■廃棄を出さないということ
ご注文後の焙煎なら、廃棄は出ません。
せっかく焼いたコーヒー豆を廃棄してしまうのはとても悲しいですからね。
むかし、床に小スプーン一杯分のコーヒー豆をこぼして酷く落胆したときの気持ちを忘れずに、珈琲に携わりつづけたいと思っています。
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大手チェーン店が使用しているような大きな業務用焙煎機で、１００ｇ・２００ｇを安定して焙煎するのは不可能です。
そして【お客様一人ひとりの為だけの焙煎】こそがNOVO MARKⅡ最大の魅力です。
さらにその場で焙煎するだけでなく、焙煎度合いをご注文時にご指定いただくことも可能の「オーダーメイド焙煎」です。
「ほんの気持ち、深めで焙煎してください」とご注文くださるお客様様や、
「この前より浅目で飲んでみたいんですけど出来ますか？」
なんて仰ってくれるお客様もいらっしゃいます。
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お店側としては、高コストの熱風式焙煎機でご注文毎にちょこちょこ焙煎すると更にコストがかかりますが、これはKUMAROMAのこだわりとして続けさせて頂いております。
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焼きたてのコーヒー豆からフワッと立ち上がる香りや澄んだ味わいは、一度飲んでいただいた方にはわかっていただけると自負しております。
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当店のラインナップとNOVO MARKⅡなら、きっとお客様ひとりひとりの好みに、「ドンピシャでハマる」コーヒー豆をご提案できると信じております！
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今回のブログは以上となります！
いかがでしたでしょうか？それぞれの焙煎の仕方、そして味わいの傾向など少しでも知っていただけたら幸いです。
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今回は長尺で少しマニアックなブログとなりましたが、最後まだご覧くださり誠にありがとうございました。
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それでは、こちらで失礼いたします。
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珈琲好きが集まる つぶやき。
クマロマのことがわかる動画はこちら
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KUMAROMAは、世界中から届いた珈琲豆と想いを日本全国にお届け致します。
店舗は、埼玉県坂戸市の丸広様付近にございます。
自家焙煎豆販売兼カフェとして、2018年3月にオープン致しました。
豆は、約30種類ほどの生豆を置いてあり、その場で焙煎し販売しております。
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